Ingrédients

• ½ l d’huile d’olive aromatique (variété Bouteillan, Ménudal ou Salonenque par exemple)
• 2 jaunes d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde
• sel, poivre
• 5 gousses d’ail

Préparation

- Faire dessaler la morue toute une nuit à l’eau courante. Aromatiser avec du céleri, 1 branche de thym, du laurier, du poivre noir en grains, un mélange moitié eau‑moitié lait.

- Dans un mortier, piler l’ail avec le sel et le poivre.

- Réduire en pommade, ajouter la moutarde et les jaunes d’œufs, remuer avec le pilon et verser l’huile d’olive en filet sans cesser de remuer. Le pilon doit tenir droit dedans.

- Ajouter une cuillerée à café de concentré de tomate, du safran et un petit piment, et vous obtiendrez une rouille.

- Faire durcir des œufs 8 min.

- Cuire à l'anglaise des carottes, haricots verts, choux fleurs, artichauts, pois chiches et des pommes de terre.

- Cuire au court bouillon des escargots ou des bulots. On peut aussi servir de l’épaule d’agneau, cuite aussi en court bouillon.

- Pocher au moment les morceaux de morue dans un mélange lait /eau frémissant pendant 8 à 10 min selon l’épaisseur de la morue.

- Mettre tous les éléments sur un grand plat et servir avec «la pommade d’or».

M. Pelourson