Ingrédients pour 4 personnes 

• 600 g de fraises des bois

• 400 g de sucre, 1 jus de citron vert

• 1 gousse de vanille

• 100 g d’huile d’olive AOP de Nice ou bien de la variété Grossanne

• 150 g de crème liquide

• 100 g de poudre d’amande amère

• 20 g de sucre

Préparation

- Laver, équeuter les fraises

- Les mélanger au jus de citron vert et au sucre

- Dresser les fraises au centre de l’assiette, arroser de crème d’amandes, de feuilles de basilic ciselées.

- Parsemer d’éclats d’olives confites et faire un cordon de sauce à l’huile d’olive et de vanille Bourbon

- décorer avec un brin de feuilles d’olivier.

Crème d’amandes amères :

- Chauffer la crème avec la poudre d’amandes et le sucre

- Laisser infuser

- Chinoiser

- Réduire d’un quart

- Refroidir.

- Réserver

Huile d’olive émulsionnée à la vanille Bourbon :

- Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines dans l’huile d’olive

- Chauffer cette huile à 50°C

- Refroidir et réserver

Au moment de servir : émulsionner cette huile au mixeur pour la blanchir et ajouter la gousse de vanille coupée en petits cubes.

M. Pelourson