Ingrédients pour 6 personnes

• 1 beau lapin de ferme coupé en tronçons

• 6 échalotes, 1 tête d’ail

• 1/4 l de vin blanc sec

• 200 g de poitrine salée

• 1/2 l de fond de volaille,

• 10 cl d'huile d'olive fruité vert (par exemple : AOP de Provence, AOP de Haute Provence, variété Aglandau)

• 1 kg de pomme de terre de variété ratte

• 200 g d’olives noires AOP de Nyons

•  thym, laurier, sel, poivre

Préparation

- Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin à l’huile d’olive.

- Une fois dorés, ajouter les lardons de poitrine salée, les échalotes épluchées, l’ail écrasé, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

- Laisser prendre les sucs, puis déglacer au vin blanc.

- Couvrir et faire mijoter sur le coin du feu.

Pendant ce temps :

- Cuire à l’eau fortement salée, les pomme de terre, les éplucher après cuisson, puis les mettre dans la cocotte avec le lapin, mouiller avec le fond de volaille et finir la cuisson.

- Retirer les pommes de terre, réserver.

- Ajouter au lapin les olives, cuire encore 10 min.

Pendant ce temps : 

- Ecraser les pommes de terre, ajouter de l'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et ajouter une pincée de fleurs de thym.

- Dresser le lapin dans une assiette, disposer 3 quenelles de purée, napper le tout de jus de cuisson réduit.

M. Pelourson