Ingrédients pour 4 personnes

• 8 rougets barbet (80 à 100 g)
• fumet de poisson
• olives noires AOP de Nyons

Pour la sauce au pistou :

• 15 à 25 cl d'huile d'olive fruité vert AOP Vallée des Baux de Provence
  
• 1 bouquet garni
• 1 tomate
• 1/2 cuillère à café de vinaigre de Xérès,
• 1/2 échalote, basilic

Préparation

Sauce au pistou (il est préférable de la préparer 1 ou 2 jours à l'avance) :

- monder la tomate et l'épépiner

- hacher les feuilles de basilic et la pulpe de la tomate

- faire macérer avec l'huile d'olive, la 1/2 échalote finement hachée, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre pendant 1 ou 2 jours (elle ne sera que plus parfumée).

- lever les filets de rouget et enlever les arêtes avec une pince à épiler

- les faire cuire dans une poêle anti-adhésive 3 min environ, côté peau en premier.

Pour le dressage :

- mettre au milieu de l'assiette la tomate concassée avec l'huile d'olive, les filets de rouget par dessus, les olives noires taillées en bâtonnets autour de l'assiette, le basilic haché sur les rougets et une cuillère de sauce au dernier moment par dessus les rougets.

M. Charial