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Dans un souci d’harmonisation et de meilleure information des consommateurs, toutes les Appellations d’Origine Contrôlées déjà reconnues comme Appellation d’Origine Protégée porteront, à partir du 1er mai 2009, la mention AOP ou Appellation d’Origine Protégée ou le logo AOP. A l’heure actuelle, 7 aires géographiques sont une appellation d’origine protégée et 1 en cours d’obtention reconnues pour leur huile d’olive et/ou leurs olives et qui identifie un noyau historique de production. Pour chacune des zones en Appellation d’Origine Protégée, ont été identifiés :
Le territoire oléicole français en AOP
La production en AOP
Les Olives noires et l’huile d’olive de Nyons AOP Le terroir oléicole des Baronnies est le plus septentrional de France. Son verger est composé à plus de 95 % par une seule variété : la «Tanche» qui s’est acclimatée parfaitement aux conditions climatiques parfois difficiles. L’AOC Nyons a été obtenue en 1994 pour les olives noires et l’huile d’olive. Aujourd’hui, l’aire AOC comprend 53 communes (35 en Drôme, 18 en Vaucluse) dont les principales sont Nyons, Mirabel aux Baronnies, Buis les Baronnies, La Roche sur le Buis, Venterol, Piegon et Sahune. AOC depuis : 1994 Nombre d’oliviers : 261 000 Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 300 tonnes Production moyenne annuelle d’olives de table : 350 tonnes Variété prédominante : la Tanche Les produits L’huile d’olive AOP Nyons : huile d’olive de type «fruité mûr» caractérisée par des arômes intenses d’herbe fraîchement coupée, de pomme verte, de noisette, aux notes légèrement beurrées. L’olive noire AOP Nyons : récoltée en décembre et janvier, l’olive noire de Nyons, est finement ridée par la sécité de l’air et les premiers gels. De variété Tanche uniquement, la préparation en saumure ou au naturel lui donne une couleur « bure de moine » (après contact à l’air) et un fruité délicieux rappelant le sous-bois. Préparée en primeur, piquée au sel fin, l’olive de Nyons développe alors un goût d’olive plus prononcé et puissant. Elle s’utilise aussi bien à l’apéritif qu’en cuisine, de l’entrée au dessert. L’huile d’olive, les olives vertes cassées et les olives noires de la Vallée des Baux de Provence AOP Le département des Bouches-du-Rhône est le principal producteur d’huiles d’olive en France. L’olivier y est présent sur le quasi totalité du territoire avec plus d’1 180 000 oliviers. Le département compte deux huiles d’olive en AOP : Aix-en-Provence et Vallée des Baux-de-Provence. L’AOC Vallée des Baux-de-Provence a été obtenue en 1997 pour les olives noires, les olives vertes cassées aromatisées et l’huile d’olive. AOC depuis : 1997 Nombre d’oliviers : 586 000 Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 450 tonnes Production moyenne annuelle d’olives de table : 130 tonnes Variétés prédominantes : Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, Béruguette. Les produits L’huile d’olive AOP Vallée des Baux-de-Provence : la zone AOC propose 2 types de fruités. Des huiles d’olive AOC Vallée des Baux-de-Provence en fruité vert, légèrement poivrées, aux arômes d’artichaut cru dominants, d’herbe fraîche, d’agrumes, d’amande, de pomme verte ; et des huiles d’olive AOC Vallée des Baux-de-Provence en fruité noir caractéristique aux arômes de cacao, de truffes et de champignons. L’olive noire AOP Vallée des Baux-de-Provence : olive de variété Grossane, récoltée en novembre-décembre, confite au sel fin ou préparée au naturel en saumure. Olives au goût «très puissant» sur fond d’amertume. Elle accompagne idéalement tous les plats cuisinés. L’olive verte cassée AOP Vallée des Baux-de-Provence : olive de variété Salonenque (parfois Aglandau), récoltée en septembre. Les olive sont «cassées», c’est-à-dire légèrement écrasées puis mises en saumure avec du fenouil. La chair fond dans la bouche laissant une petite note acidulée et végétale. C’est la Provence qui s’offre à vous ! L’huile d’olive d’Aix en Provence AOP La zone AOP Aix en Provence compte 73 communes sur 2 départements (dont 70 dans les Bouches du Rhône et 3 dans le Var). Implantées sur trois secteurs, les oliveraies sont principalement situées dans les vallées de l’Arc et de la Touloubre et les coteaux de la Trévaresse. Elles comptent environ 550 000 arbres (dont 120 000 sont classés en A.O.P.). L’analyse des vergers anciens, les plus nombreux, indique que les oliveraies de ce bassin sont dominées par trois variétés produisant une huile de grande typicité : l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne. AOC depuis : 1999 Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 130 tonnes Variétés prédominantes : Aglandau, Cayanne et Salonenque. Les produits Les huiles d’olive produites sur la zone AOP Aix en Provence offrent deux types de fruités. L’AOP Huile d’Olive d’Aix en Provence - fruité vert L’huile d’olive AOP Aix en Provence en fruité vert convient parfaitement aux féculents, aux légumes méditerranéens (tomate, aubergine) mais également aux viandes et aux poissons de type saumon. C’est une huile d’olive herbacée aux arômes d’artichaut cru, de pomme, de verdure et d’amande souvent accompagnés d’ardence. L’AOP Huile d’Olive d’Aix en Provence - fruité noir ou olives maturées L’huile d’olive AOP Aix en Provence en fruité noir - olives maturées se marient très bien aux crustacés et aux gibiers ainsi qu’à certaines salades (chicorées, endives, scaroles, frisées...). C’est une huile d’olive douce et complexe au nez dominé par des arômes de pain et d’olive noire, auxquels viennent s’ajouter des notes d’artichaut cuit, de cacao ou de vanille. En bouche, on retrouve le pain au levain et l’olive noire, si persistante. L’huile d’olive de Haute-Provence AOP La zone AOP Haute-Provence s’étend sur 4 départements (Alpes de Haute Provence, Bouches du Rhône, Var, Vaucluse) et 95 communes (dont 83 dans les Alpes de Haute-Provence). Les communes principalement concernées sont localisées dans la Moyenne Vallée de la Durance qui constitue l’épine dorsale de l’aire, allant de Sisteron au nord, à Mirabeau au sud. L’AOP Huile d’Olive de Haute-Provence est élaborée à 80 % minimum avec des olives de la variété Aglandau. AOC depuis : 1999 Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 70 tonnes Variétés prédominantes : Aglandau (secondaires : Bouteillan, Picholine, Tanche et variétés locales anciennes). Les produits L’AOP Huile d’Olive de Haute-Provence La richesse aromatique de l’huile d’olive AOP Haute Provence lui permet tous les accords culinaires. Mais sa puissance excellera dans les applications sur des salades avec des produits au goût marqué (artichauts, poivrons), sur des viandes telles que l’agneau, le pigeon, le gibier... et des féculents, une écrasée de pommes de terre, un risotto de petit épeautre... Elle est caractérisée par un nez d’herbe fraîchement coupée, d’artichaut cru ou de feuille de tomates. En bouche, les saveurs d’artichaut cru dominent accompagnées de l’amertume de l’amande et harmonieusement relevées d’une note fruitée de banane verte ou de poire. L’huile d’olive de Nice AOP La zone AOP Nice rayonne sur un terroir de 99 communes en côteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, de la mer à la montagne. Cette variété est également préparée en saumure pour faire l’olive de Nice, petite olive avec une pointe d’amertume caractéristique. AOC depuis : 2001 Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 25 tonnes Production moyenne annuelle d’olives : 30 tonnes Variété prédominante : Cailletier. Les produits L’AOP Huile d’Olive de Nice L’huile d’olive AOC Nice, par sa douceur, plaît à tous, petits et grands. Elle accompagne généreusement les salades, les légumes comme les pommes de terre et les poissons fins mais peut aussi relever une salade de fraises ou d’oranges. Elle est caractérisée par sa douceur fruitée, aux arômes d’amande fraîche très intenses accompagnés de notes de genêts et d’artichaut cru. L’AOP Olives de Nice Les olives AOC Nice sont préparées au naturel (uniquement eau et sel marin). Cette préparation permet de désamériser lentement les olives pour les rendre consommables, tout en préservant une grande qualité aromatique. Ces arômes peuvent rappeler le vieux Bordeaux, ou le cuir. La chair reste ferme, craquante et se détache bien du noyau. La peau de l’olive est lisse avec des couleurs nuancées allant du jaune jusqu’au noir violacé en passant par le brun. Idéale pour les apéritifs, elle rentre également dans de nombreuses spécialités culinaires niçoises ou méditerranéennes. Vous pouvez ainsi en déguster tout au long de l’année pour votre plus grand plaisir... L’huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica AOP La zone AOP Corse compte 297 communes sur les 2 départements : Corse du Sud et Haute Corse. Les oliveraies en Corse sont composées de vieux vergers, avec des arbres de grande taille, multiséculaire, que l’on récolte souvent par chute naturelle sur filets et de jeunes plantations, récoltées plus souvent par chute mécanique à maturité. AOC depuis : 2004 Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 100 tonnes Variétés prédominantes : Sabine (ou Aliva bianca), Ghjermana, Capannace (ou Raspulata), Avia Nera (ou Ghjermana du sud), Zinzala. Les produits L’AOP Huile d’Olive de Corse - Oliu di Corsica Par la diversité des variétés, des méthodes de récolte, l’huile d’olive de Corse présente une palette arômatique exceptionnelle. L’huile d’olive de Corse est marquée par sa douceur en bouche. C’est une huile d’olive aux arômes d’herbe fraîche, de légumes cuits, de fruits secs (principalement noisette), de menthe voire de myrte et de ciste (odeurs du maquis) et la pâtisserie. Sa saveur si caractéristique provient vraisemblablement de la conjonction de deux situations particulières à la Corse. D’une part la récolte des fruits à une maturité avancée, réduisant considérablement amertume et piquant, offre « in fine » une douceur remarquable. D’autre part, l’environnement aromatique du maquis corse est si intense que le fruit s’en imprègne. C’est sur des parfums et des goûts tels que la paille, l’artichaut, la courgette, le myrte, le miel, la pâtisserie, la pomme, la noix, la noisette, le cacao que l’on reconnaîtra l’huile d’olive corse. Les olives vertes et l’huile d’olive de Nîmes AOP Le département du Gard compte aujourd’hui plus de 509 000 oliviers, dont la plus célèbre variété est la Picholine que l’on récolte verte pour la confiserie et mûre pour l’huile. L’Appellation d’Origine Contrôlée - A.O.C Nîmes a été obtenue en 2004 pour l’huile d’olive et en 2006 pour les olives vertes. Le territoire de l’A.O.C. comprend 223 communes, principalement situées dans le Gard. AOC depuis : 2004 Nombre d’oliviers : 450 000 dont 70 000 en AOC Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 50 tonnes Production moyenne annuelle d’olives : 30 tonnes Variétés prédominantes : Picholine, Négrette, Noirette. Les produits Huile d’olive AOP Nîmes : huile d’olive de type «fruité vert» caractérisée par ses arômes intenses de fruits rouges, de prunes, d’ananas (…) avec une pointe d’amertume et une ardence nette. Huile d’olive issue d’au moins 70 % d’olives de la variété Picholine à laquelle peuvent s’ajouter la Négrette, la Noirette et des variétés secondaires. Olive AOP Nîmes : olive verte de variété Picholine, craquante et juteuse, douce avec des arômes de beurre de noisette. Se déguste principalement à l’apéritif. L’huile d’olive de Provence AOC La zone AOC Provence s’étend majoritairement sur 4 départements (Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône et Alpes de Haute-Provence et 464 communes. L’AOC Huile d’Olive de Provence fait la distinction entre les deux savoir-faire particuliers qui existent en Provence, l’un basé sur le travail de l’olive fraîche et l’autre sur celui de l’olive maturée. AOC depuis : 2007 Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 200 tonnes Variétés prédominantes : Aglandau, bouteillan, cayon, salonenque. Les produits Le panel aromatique des huiles d’olive produites sur la zone AOC Provence est large et diversifiée. Deux types de fruité coexistent. L’AOC Huile d’Olive de Provence Elle est caractérisée par un nez peu intense avec des odeurs de fruits rouges, herbacées et d’artichaut cru pouvant être associées à l’orgeat et la cannelle. En bouche, le fruité est intense et caractérisé par l’herbacé, l’artichaut cru, pouvant être complété par des arômes de banane, de noisettes, d’amandes fraîches et de feuilles de tomates. En fin de bouche, le piquant peut être présent. L’AOC Huile d’Olive de Provence - olives maturées Elle est caractérisée par un nez et un fruité intense, marqué par des odeurs de sous-bois, de fumé ou d’artichaut violet cuit, le tout pouvant être associé au chocolat ou aux fruits mûrs. La bouche est ample et pleine. |
L’Appellation d’Origine Protégée (AOP), qui existe depuis 1992, est l’équivalent européen de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : elle répond aux mêmes exigences et permet de reconnaître les produits sur l’ensemble de l’Union Européenne. A l’heure actuelle, les produits français doivent d’abord obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée pour ensuite être reconnus en Appellation d’Origine Protégée (dans cette page nous parlerons indifféremment d’AOC et d’AOP).
